Σημεία εφαρμογής συστήματος HACCP σε Catering και επαγγελματική κουζίνα.

ΣΚΟΠΟΣ ΤΟΥ ΕΡΓΟΥ  

Η εγκατάσταση ενός συστήματος ποιοτικού ελέγχου και ασφάλειας τροφίμων (HACCP) αποσκοπεί στην βελτίωση και αναβάθμιση των διαδικασιών παραγωγής γευμάτων που διατίθενται στους πελάτες, και γενικότερα της λειτουργίας των μαγειρείων και των σταθμών διανομής γευμάτων με σκοπό την βελτίωση της ποιότητας των προσφερομένων γευμάτων και τη διασφάλιση της υγείας των καταναλωτών των γευμάτων, με την ελαχιστοποίηση και εξάλειψη των κινδύνων από την κατανάλωση των συγκεκριμένων προϊόντων.

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΥΛΟΠΟΙΗΣΗΣ  

Το έργο απαιτεί τις παραπάνω ενότητες για την καλύτερη υλοποίησή του:

1. Προσδιορισμός και καταγραφή της υπάρχουσας κατάστασης:

  • υλικοτεχνικής και κτιριακής υποδομής
  • διαδικασιών που εφαρμόζονται σήμερα
  • τήρηση της νομοθεσίας.

2. Προτάσεις για την βελτίωση του εξοπλισμού και κτιριακών υποδομών.

Μετά την καταγραφή της υπάρχουσας κατάστασης πρέπει να γίνουν προτάσεις για την βελτίωση του εξοπλισμού, εγκαταστάσεων και κτιριακών υποδομών με σκοπό την καλύτερη λειτουργία του συστήματος, την αποφυγή επιμολύνσεων των τροφίμων από μολυσματικούς παράγοντες που μπορεί να προέλθουν από τις υποδομές και εν γένει των κινδύνων που σχετίζονται με τον εξοπλισμό και τον χώρο. Για το σκοπό αυτό πρέπει να μελετηθούν ατέλειες του εξοπλισμού, κακή λειτουργία των εγκαταστάσεων (διαρροές, εστίες μολύνσεως κλπ) και των κτιρίων (κατάσταση δαπέδων, τοίχων, πιθανές είσοδοι ξενιστών κλπ)

3. Διαδικασίες καθαρισμού και συντήρησης.

  • Από ποιον και πότε πραγματοποιούνται. Σύσταση προγράμματος καθαριότας και συντήρησης των χώρων και του εξοπλισμού.
  • Διαδικασία που ακολουθείται κατά τον καθαρισμό. Υλικά που χρησιμοποιούνται, απαίτηση πιστοποιητικών καταλληλότητας και εγκρίσεις κυκλοφορίας των προϊόντων.
  • Τρόπος ελέγχου για την αποτελεσματικότητα του καθαρισμού και απολύμανσης επιφανειών και εξοπλισμού.
  • Σύνταξη διαδικασιών και φύλων εργασίας για την συντήρηση του εξοπλισμού, εγκαταστάσεων και κτιρίων.
  • Κάθε πότε γίνεται έλεγχος, ορισμός υπευθύνων ελέγχου, σύνταξη πιστοποιητικών καλής λειτουργίας μετά την συντήρηση.

4. Απεντόμωση – μυοκτονία.

  • Προσδιορισμός συχνότητας.
  • Διαδικασίες εφαρμογής.
  • Χρησιμοποιούμενα υλικά και πιστοποιητικά καταλληλότητας.
  • Σύνταξη κατόψεων των χώρων με επισήμανση των δολωματικών σταθμών.
  • Περιγραφή τηρήσεως φακέλου απεντόμωσης – μυοκτονίας.

( Οι παραπάνω διαδικασίες θα πρέπει να γίνουν σε συνεργασία με την εταιρία ή τον τεχνικό επιστήμονα που πραγματοποιεί την απεντόμωση – μυοκτονία).


5. Προσωπικό

  • Προσδιορισμός ατόμων που εμπλέκονται στις διαδικασίες παραγωγής γευμάτων στα μαγειρεία.
  • Προσδιορισμός γραμματικών γνώσεων, γνώσεων και εμπειρίας σχετικών με την παραγωγή φαγητού.
  • Προσδιορισμός και επιλογή υπευθύνων σε κάθε τμήμα, επιλογή της ομάδας HACCP.
  • Βιβλιάρια υγείας.

6. Περιγραφή προϊόντων.

  • Αναλυτική περιγραφή εδεσμάτων που προσφέρονται.
  • Σύνταξη πίνακα συστατικών που περιέχονται.
  • Επισήμανση πιθανών αλεργειογόνων.
  • Τρόπος μεταφοράς και αποφυγή επιμολύνσεων.

7. Παραλαβή πρώτων υλών και υλικών.

  • Περιγραφή προδιαγραφών και απαιτήσεων για τους προμηθευτές και τρόπος αξιολόγησής τους.
  • Περιγραφή πρώτων υλών και υλικών που απαιτούνται.
  • Τρόπος παραλαβής, περιγραφή απαιτήσεων μεταφοράς, αποθήκευσης, ελέγχων κατά την παραλαβή.

Έλεγχος προδιαγραφών πρώτων υλών και υλικών.

  • Πιστοποιητικά καταλληλότητας όπου απαιτούνται.
  • Τρόπος τήρησης της ιχνηλασιμότητας.
  • Περιγραφή ελέγχων για τις πρώτες ύλες.

 

8. Εκπαίδευση προσωπικού

Η εκπαίδευση προσωπικού πρέπει να γίνει σε δύο επίπεδα:
Α. Το 1ο επίπεδο απευθύνεται στους χειριστές των τροφίμων και τους σερβιτόρους.
Β. Το 2ο επίπεδο απευθύνεται στου υπευθύνους των επιμέρους τμημάτων. Θα περιλαμβάνει τις ενότητες του 1ου επιπέδου και επιπλέον θα  γίνεται λεπτομερής αναφορά των κινδύνων και την εφαρμογής του συστήματος HACCP, βασισμένο σε επιστημονικούς όρους και αναφορές. Θα αναφέρονται τρόποι παρακολούθησης των κινδύνων που παρουσιάζονται γενικότερα στην αγορά, τρόποι διαχείρισης κρίσεων, τρόποι και διαδικασίες εσωτερικών ελέγχων, τρόποι δειγματοληψίας, τήρηση και επαλήθευση της ιχνηλασιμότητας κλπ.
Για την εκπαίδευση πρέπει να χρησιμοποιηθεί κατάλληλο οπτικοαουστικό υλικό για την καλύτερη κατανόηση των θεμάτων.

9. Ανάλυση επικινδυνότητας και εφαρμογή του συστήματος.

  • Ανάλυση των κινδύνων που μπορεί να εμφανιστούν σε κάθε στάδιο παραλαβής, αποθήκευσης, παραγωγής, διανομής και κατανάλωσης των προϊόντων των μαγειρείων. Ανάλυση βιολογικών κινδύνων (βακτήρια, ιοί, τοξίνες, ζύμες-μύκητες, παράσιτα κλπ) φυσικών κινδύνων (εξαρτήματα εξοπλισμού, μέταλλα, πέτρες, ξύλα, υλικά συσκευασίας κλπ.) χημικών κινδύνων (υπολείμματα εντομοκτόνων, υλικών καθαρισμού κλπ.)
  • Καθορισμός κρίσιμων σημείων ελέγχου για τους πιθανούς κινδύνους.
  • Καθορισμός κρίσιμων ορίων για τους κινδύνους.
  • Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών.
  • Καθορισμός συστήματος παρακολούθησης των κρίσιμων ορίων.
  • Καθορισμός συστήματος καταγραφής και αρχειοθέτησης.
  • Καθορισμός συστήματος επαλήθευσης του συστήματος.
  • Καθορισμός συστήματος εσωτερικών ελέγχων για την σωστή λειτουργία του συστήματος.

 

10. Σύνταξη εντύπων

  • Η διαδικασία πρέπει να περιλαμβάνει
  • την σύνταξη εγχειριδίου HACCP,
  • φύλων εργασίας και παρακολούθησης κρίσιμων σημείων, ορίων και άλλων διεργασιών, προσαρμοσμένα στις ανάγκες του συγκεκριμένου συστήματος,
  • περιγραφή νόμιμων εγγράφων που απαιτούνται (π.χ. ΦΕΚ, οδηγός υγιεινής και αφίσα ΕΦΕΤ, κλπ)
  • τρόπου αρχειοθέτησης των αρχείων και εγγράφων που απαιτούνται, καθώς και χρόνου παραμονής των δεδομένων στα αρχεία.